Каждая женщина хочет побаловать семью вкусной домашней выпечкой. А чтобы испечь пирог с ягодами, ватрушку или расстегай, хозяйке не обойтись без дрожжей.

Специалисты Центра независимых потребительских экспертиз «Тест» провели сравнительный анализ  семи марок сухих дрожжей, купленных в супермаркетах:
«Львівські дріжджі» и «Премія» (обе марки одного отечественного производителя), «Саф – Левюр» и «Саф – момент», «Эко» (также Украина), Dr. Oetker и Haas. В лаборатории дрожжи проверили по нескольким важным для этого продукта показателям, а также попробовали испечь с ними хлеб.

Одним из важных показателей этого продукта является влажность, поскольку именно содержание влаги влияет на сохранность продукта. Влажность сухих дрожжей не должна превышать 8% – замечаний по этому показателю не было.

Еще один значимый показатель – подъемная сила.  Ведь основная задача этих микроорганизмов – поднимать тесто, разрыхляя его. И чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем лучше. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимется на определенный уровень – 70 мм. По ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. На эту цифру и ориентировались эксперты.

– Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у «Саф – момент» (что соответствует их названию) до 32 минут у «Саф – Левюр», – рассказывают специалисты. –  Эти дрожжи немного разнятся, поэтому и результаты разные. «Саф – момент» нужно добавлять сразу в муку, а «Саф – Левюр» производитель рекомендует предварительно замочить в теплой воде. Так или иначе, все семь марок дрожжей быстро справились с задачей и показали отличную подъемную силу.

Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей, который отображает  конечный подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме – пекари приступают к разделению теста на куски и формированию изделий. В результате тесто падает. И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.

– Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи «Саф – момент», а самыми медленными – «Саф-левюр», но также в пределах нормы для качественных дрожжей, – отмечают в «Тесте». –  В целом все семь марок сухих дрожжей оказались на высоте, что и подтвердила пробная выпечка. Хлеб готовили по одному рецепту на одной муке, но на разных дрожжах. Готовый хлеб получился пористым, отлично поднялся.

Как лучше хранить дрожжи
Сушеные дрожжи не любят мороза и не переносят жару.

Процесс производства хлебопекарных дрожжей состоит из нескольких этапов: приготовление питательной среды, выращивание (накопление биомассы), выделение, прессование или сушка, упаковывание.

Выращивают дрожжи на мелассе – отходе свеклосахарного производства, который напоминают густой темный сироп. Мелассу очищают, разбавляют водой, вносят минеральные соли, содержащие азот, фосфор, калий, магний. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14–20 часов. При этом из тонны мелассы получают до 750 кг дрожжей. После этого на сепараторах отделяют дрожжи, которые затем фильтруют и прессуют для максимального удаления влаги.

Прессованные дрожжи – скоропортящийся продукт, поэтому в последнее время более популярны сушеные. Их получают, высушивая измельченные прессованные дрожжи теплым воздухом. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи погибнут. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Перед покупкой потрясите пакетик или коробочку – содержимое обязательно должно быть сыпучим, а не переваливаться внутри единым слипшимся комком. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних примесей (гнилостного или плесневелого).

Если спрессованные дрожжи надо держать обязательно в холодильнике, сушеные «консервированные» – наоборот не любят мороза. Впрочем, жару они тоже не переносят, поэтому хорошо, если пакетики хранят в прохладном помещении с температурой воздуха не выше +15–18ºС. Зная о столь привередливой особенности дрожжей, приобретайте мини-пакетики, которые можно использовать за один раз – обычно продаются упаковки по 10–11 г, рассчитанные на 1 кг муки. Если все-таки продукт полностью не израсходовался – плотно закройте его, уберите в сухое прохладное место и постаратесь добавить в тесто в ближайшее время. Сухие дрожжи могут храниться не более года. Однако чем свежее продукт, тем лучше – по данным специалистов, с каждым месяцем подъемная сила «грибочков» снижается на 5%. Можете себе представить, насколько «живыми» окажутся дрожжи, которые долго лежали на рыночном прилавке сначала на морозе, а затем под палящим летним солнцем.

Не забудьте прочитать информацию о правильном использовании продукта. Некоторые дрожжи требуется сначала замочить на несколько минут в теплом молоке или воде – температура жидкости должна быть около 37°С, при более низкой действие будет менее эффективным, при более высокой – грибы потеряют свою активность. Существуют также быстродействующие виды дрожжей, которые не требуют подготовительной обработки: сразу смешиваются с мукой и поднимают тесто всего за 20–30 минут. В целом, любые качественные дрожжи должны справиться с задачей не более чем за 70 минут.

Срок хранения должен быть точным
К упаковке дрожжей у экспертов «Тест» замечаний не было, чего не скажешь о маркировке.

– Так, у дрожжей «Эко» дата нанесена поверх текста, на упаковке «Саф – момент» нет телефона представителя, у Dr. Oetker не написано, что дрожжи сухие, – рассказывают в «Тест». – Но это, так сказать, мелочи по сравнению с маркировкой дрожжей Haas. На упаковке смотрим дату изготовления – 06.11.2014, притом, что куплены они в апреле 2014 года! Можно предположить, что это конец срока годности, но как быть в этом случае потребителю? Наступит это самое 6 ноября 2014 года и далее получается, что дрожжи будут пригодны еще год (срок хранения 12 месяцев).

Специалисты отмечают, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие упаковки не случайно: хранить их после вскрытия долго не рекомендуют, максимум 14 дней в закрытом виде, иначе они потеряют свою активность.

Вся продукция оказалась высокого качества
Общая оценка «отлично» – у сухих дрожжей «Львівські дріжджі», «Премія», «Саф – Левюр», «Саф – момент», «Эко» и Dr. Oetker. И только дрожжи Haas получили оценку «плохо» – из-за маркировки. 

Наиболее дорогими получаются дрожжи Dr. Oetker, потому что один пакетик рассчитан на 0,5 кг муки, тогда как у остальных дозировка составляет один пакетик на килограмм муки. Самыми дешевыми за счет большой упаковки (100 г) получаются дрожжи «Саф – Левюр».

От фараонов до наших дней О свойствах дрожжей человеку известно с незапамятных времен. Так, уже в VI веке до н.э. египтяне научились варить пиво, а потом люди освоили технологию выпечки дрожжевого хлеба.

Но только в 1680 году голландец Левенгук разглядел дрожжи в оптический микроскоп, и спустя еще два столетия французский микробиолог Луи Пастер обосновал ключевую роль дрожжей в процессе спиртового брожения.

В 1881 году датчанин Эмиль Христиан Хансен сумел выделить чистую культуру дрожжей и впервые использовать ее вместо заквасок для получения пива. Пивные дрожжи для медицинских целей выращивают в процессе сбраживания пивного сусла, получаемого из высококачественного ячменного солода и хмеля. Пивные дрожжи обладают специфическим запахом и горьковатым вкусом. В свежем виде пивные дрожжи при комнатной температуре быстро разлагаются, поэтому для длительного хранения их следует подвергать высушиванию.

печать

© "Вечерний Харьков"
При любом использовании материалов сайта, гиперссылка на vecherniy.kharkov.ua обязательна. Редакция "Вечернего Харькова" может не разделять точку зрения авторов статей и ответственности за содержание републицируемых материалов не несет.